Coffee Flavor Chemistry

Ivon Flament (Author)

9780471720386, Wiley

Hardback, published 12 October 2001

426 pages
25.1 x 19.8 x 3.1 cm, 1.049 kg

"Ein umfangreiches Literaturverzeichnis mit mehr als 1.400 Eintragen rundet diese Flei?arbeit ab und macht sie zu einem wichtigen Nachschlagewerk fur Chemiker und Flavoristen in Kaffee-Unternehmen, der Lebensmittelindustrie, Zulassungsbehorden und Laboratorien."
Coffee Shop Dezember 2007

"Ein umfangreiches Literaturverzeichnis mit mehr als 1400 Eintragen rundet diese Flei?arbeit ab und macht sie zu einem wichtigen Nachschlagwerk fur Chemiker und Flavoristen in Kaffee-Unternehmen, der Lebensmitteilindustrie, Zulassungsbehorden und Laboratorien."
Coffee Shop
8/2007

Die Chemie der Aromastoffe des Kaffees wird hier erstmals in einem Band zusammengefasst! Der Autor erklart eingangig, in welcher Weise analytische Methoden bei der Qualitatskontrolle zum Einsatz kommen, sei es bei Ernte, Rostung, Mischung und Konditionierung oder beim Verkauf des fertigen Produkts. Besonders nutzlich ist die absolut aktuelle Literaturliste (bis 2001!) zur Identifikation fluchtiger Aromastoffe in grunem Kaffee und Rostkaffee.

Foreword.

Preface.

Acknowledgements.

1. Introduction.

A Short History of Coffee.

Books, Reviews and Meetings.

Abbreviations.

2. Green Coffee.

The non-volatile constituents and their contribution as precursors of the flavor of roasted coffee.

The volatile compounds identified in green coffee beans.

Results.

3. From the raw bean to the roasted coffee.

The roasting process: Strecker and Maillard Reactions.

Identification and characterization of flavor constituents: extraction, isolation, identification and quantification.

Sensory analysis: determination of qualities and defects.

4. A historical survey of coffee aroma research.

The pioneers (From 1800 to 1956).

Modern times: the advent of gas chromatography.

Results.

5. The individual constituents: structure, nomenclature, origin, chemical and organoleptic properties.

Hydrocarbons.

Alcohols.

Aldehydes.

Ketones.

Acids and anhydrides.

Esters.

Lactones.

Phenols.

Furans and Pyrans.

Thiophenes.

Pyrroles.

Oxazoles.

Thiazoles.

Pyridines.

Pyrazines.

Amines and miscellaneous nitrogen compounds.

Miscellaneous sulfur compounds.

References.

Index.

Subject Areas: Chemistry [PN]